江南地区气候温润，很早就有人类聚居生活，这一地区的饮食与北方游牧民族以肉食为主的传统不同，多以清淡甜鲜为特色，因此蔬菜在当地食材中占有极其重要的比重，苏轼诗云：“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”江南人在水乡烟雨的自然环境下，培育驯化、引种栽培各类蔬菜作物，传承发展加工入馔技艺，形成了独特的江南蔬菜农作体系和丰富的蔬食文化。本研究关注的江南地区是指狭义江南地区，即明清时期“江南八府一州”：苏州府、松江府、常州府、镇江府、杭州府、嘉兴府、湖州府、江宁府、太仓州，地域大约覆盖今天的江苏南部、浙江中北部及上海大部。研究重点考察明清时期江南地区蔬菜作物的构成、交流传布、结构优化及其历史演进，对该地区蔬菜作物的培育、驯化、引种、传播的历史发展过程进行勾勒，丰富区域作物史的研究内容。
一、明清时期江南地区蔬菜作物的构成与特点
蔬菜作物是对作蔬菜食用、可人工栽培植物的总称，其中既包括已驯化的园圃栽培植物，也包括一些未经驯化但可进行人工栽培的野生植物，自然界的野生植物类食材如海苔菜、石花菜、藻菜等大多不纳入这一范畴。园圃栽培的蔬用植物是蔬菜作物的最主要构成部分，明清时期江南地区有花色品种丰富的白菜芥菜、历史悠久的瓜瓠茄果、香气各异的姜韭葱蒜，也有由谷入蔬的豆类蔬菜、耐储运加工的根茎蔬菜、品种繁多的水生蔬菜，还有口味丰富、成熟期各异的花色叶菜。江南人长期开展蔬用作物的选育驯化和中外引种交流，不断优化品类构成，各类播种期、成熟期差异较大的蔬菜作物，尤其适合多茬口栽培，这为江南地区的蔬菜周年供应提供了丰富的选择。
明 沈周 《墨菜图》
（一）明清时期江南地区的蔬菜作物构成
1.四季播种采收的叶菜
叶菜是江南地区重要的蔬菜作物类型，白菜、芥菜是其中的突出代表。白菜，十字花科芸薹属二年生植物，原产中国，江南地区是多种类型小白菜的驯化地。唐代以前白菜被统称为“菘”，但并非所有“菘”均代指白菜，有时一些其他十字花科蔬菜也被称为“某某菘”，如“温菘”“紫花菘”均代指今日之萝卜。江南有关菘的历史记载可溯至西晋《吴录》所载“催人种荳菘”。到唐代，依然没有有关菘的具体品种的区分，但其变异性强的生物学特点已被观察记载，“菘菜……所生土地随变”。清代方志也印证了这一特点，“白菜，岀郡东门外者嫩白最佳，移种他处则为青菜、油菜，在昔如此”。江南地区的青菜、白菜、油菜、藏菜等多属后世之小白菜，江南地区的大白菜则被称为“黄芽菜”“黄矮菜”。
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芥菜是十字花科芸薹属一年生或两年生植物，原产中国。芥作蔬菜食用时多制作成干菜或盐菹，“芥为咸、淡二菹，亦任为干菜”。唐代以前的有关芥菜品种的记载较少，北宋时增多，宋苏颂《本草图经》载：“有青芥似菘而有毛，味极辣；紫芥，茎叶纯紫可爱，作齑最美……其余南芥、旋芥、花芥、石芥之类，皆菜茹之美者，不能悉录。”明代以前，江南地区芥的栽培较为稀少，宋（嘉泰）《吴兴志》、《会稽志》仅载有食苔的大叶芥和食子的子芥，宋（咸淳）《临安志》载：“芥，紫而辣者难得”，明《嘉善县志》物产也载：“芥，菜之贵者，其味辛。”江南地区芥菜种类的增加大约发生在清代，出现了许多蔬用芥菜品种，如白芥、银丝芥（佛手芥）、荷叶芥、鸡脚芥、紫芥、猪肝芥、黄农芥、冬芥菜、弥陀芥、青芥、油芥等。芥适合加工贮藏，能显著延长蔬菜供应期，因此也成为当地重要的淡季佐餐蔬菜。
江南地区还有多种其他花色叶菜，由于叶片水嫩易腐，不耐储藏，且无确定的成熟采收期，适合按需随时采收，因此此类食材也是百姓日常的鲜食蔬菜，如菠菜、葵菜、苋菜、生菜、甜菜（莙荙）等。此外，一些滋味特殊、采收期短、产量低、富有特色的稀有叶用蔬菜，也是江南应季蔬菜的组成部分，如青芹、茼蒿、芥蓝、金花菜（黄花苜蓿）、苦荬、枸杞、甘菊等。其他还有一些“不植而野获”的山野佳蔬类叶菜，如荠菜、薇等。
恽寿平《蔬果册页》，清，常州博物馆藏
2.粮菜兼用的根茎菜与豆蔬
江南地区常见的根茎类蔬菜主有萝卜、山药、芋、蔓菁，明清时期，新增番薯、马铃薯等。此类蔬菜适合加工、耐储藏，且除萝卜、蔓菁之外，大多淀粉含量偏高，可粮菜兼用，补充荒年粮食的不足。
萝卜和芋是江南地区最常见的根菜。太湖的萝卜品质优良，有“太湖萝卜赛过金坛藕”的美誉。江南地区的萝卜品种丰富，崇祯《乌程县志》载“春末生者谓之杨花萝卜，形细长；夏生者为夏菘萝卜，形圆；秋生者为秋菘萝卜，形长而大，俱出太湖旁。返回搜狐，查看更多